학원스케치-CBA 바리스타 아카데미
기본적인 핸드 드립 방법
기본적인 핸드 드립 방법은 대체로 다음과 같다.
준비된 서버나 잔 위에 드리퍼를 올리고 필터를 끼워서 자리를 잘 잡아준다.
여기에 잘 분쇄한 커피를 넣는다.
커피와 같은 중량의 물로 사전 추출을 한 뒤 서너 번에 걸쳐 물을 부어주면서 원하는 용량의 커피를 추출한다.
필터 준비부터 물 붓기까지 각 단계의 자세한 요령을 알아보자.
첫번째, 필터 준비
필터는 커피를 추출할 때 커피 가루가 커피에 떨어지지 않게 하는 역할을 한다.
가능하면 각 제품별로 생산되는 드리퍼에 따라 전용 필터를 사용하는 것이 좋으며 드리퍼 사이즈에 맞게 준비한다.
필터의 모양은 평면이기 때문에 그냥 벌려서 드리퍼에 끼우게 되면 꼭 맞지 않는다.
그렇게 되면 커피가 제대로 담기지 않고 추출 시에 드리퍼와 필터 사이에 물이 차올라서 물의 흐름이 나빠진다.
그러므로 잘 접어서 드리퍼에 꼭 맞게 만든 다음 커피를 담아주어야 한다.
또 커피를 담은 후에는 가볍게 흔들어서 표면이 고르게 되도록 해준다.
이때 너무 세게 드리퍼를 치면 커피가 다져져서 물 빠짐이 나빠지니 주의한다.
필터에 물을 부어서 종이 냄새를 없애야 할까
대부분의 필터는 종이 냄새가 없거나 아주 미약하게 나기 때문에 특별하게 민감하지 않다면 물을 부어서 씨어내지 않아도 된다. 물을 부어주게 되면 오히려 종이가 미리부터 불어서 물 빠짐이 느려지고 추출을 방해하게 된다.
드리퍼에 물을 부으면 구멍 3개 중에 1개나 2개에서만 물이 나오는데 불량일까
대부분 필터를 잘못 접어서 일어나는 현상이다.
잘못 접은 필터를 드리퍼에 끼웠을 경우,드리퍼의 벽과 필터 사이에 공간이 남게 되면서 그 부분에 물이 차 오른다.
드리퍼와 필터 사이에 제대로 공간이 확보되지 않았거나 혹은 공기의 흐름에 지장을 주기 때문이다.
두번째, 사전 추출
흔히 뜸 들이기라고 부르는데, 사실 뜸 들이기란 음식을 끓이거나 굽고 난 후 남은 열을 이용해 맛을 풍부하게 하는 과정이기 때문에 적절하지 않은 명칭이다. 이는 앞서 말했듯이 사전 추출이라 해야 한다.
커피에 물을 조금 부어서 세포 내에 물이 스며들면서 커피의 성분이 용해될 준비를 하게 해주고, 가스와 물이 자리바꿈을 하여 확신이 일어날 준비를 하게 하는 것이다.
사전 추출은 커피의 맛을 결정짓는 매우 중요한 과정으로 신경을 써서 할수록 좋은결과물을 얻을 수 있다
.
사전 추출 시간은 어느 정도가 적당할까
사전 추출은 커피 세포 속의 다공질 구조 안으로 물이 충분히 들어가도록 준비하는 시간이다.
이 시간은 약30~40초 정보면 충분하다.
사전 추출 시간이 더 길어지면 물이 좀더 오랜 시간 동안 머물기 때문에 초기에는 진한 추출물을 얻을 수 있지만,
전체 추출 시간이 길어져 과추출이 될 가능성이 크다.
따라서 사전 추출을 50초에서 1분 사이로 할 때는 후반부의 과추출을 막아 주어야 한다.
초기에 강하게 추출해서 농도가 확보된 추출물에 물을 섞어서 전체 농도를 맞추어주기도 한다.
사전 추출을 할 때 물을 얼마나 부어주어야 할까
사전 추출은 커피 추출을 위해서 커피를 충분히 적셔줄 수 있는 양의 물을 부어주면 충분하다.
통상 커피의 중량과 같은 양의 물을 부어준다.
만약 30그램의 커피를 사용한다면 물은 30밀리리터를 부어주면 된다.
이 정도의 물을 부어주면 커피에 물이 충분히 스며들어 드리퍼 아래로 물의 떨어지지 않거나 두세 방울 정도 떨어진다.로스팅한 지 얼마 안 된 커피일수록 잘 부푸는데 이렇게 잘 부풀수록 상대적으로 신선한 상태라고 볼 수 있다.
세번째, 추출하기
사전 추출을 끝낸 커피는 본격적인 추출을 위한 주비를 마친 상태이다.
본격적인 물 붓기를 하면서 커피를 추출한다.
약 3~4번에 걸쳐서 물을 나누어 부어주면서 원하는 양의 커피를 추출한다. 전체 추출 시간은 2분~2분 30초 정도가 적당하다.
이때 물을 부어주는 형태는 커피의 맛에 큰 영향을 주지 않기 때문에 자유롭고 편안하게 부어주면 된다.
다만 전체의 커피가 고르게 물과 만날 수 있게 해주는 것이 좋기 때문에 일반적으로 달팽이 모양으로 물을 부어준다.
물을 부을 때 주의해야 하는 점
물을 너무 강하게 부어서는 안 된다.
또 모든 커피를 사용하겠다고 필터에까지 물을 부어서도 안 된다.
두 경우 모두 물에 의해 밀려난 커피 입자가 필터를 막으면서 추출이 늦어질 수 있다.
되도록 강하지 않게 자연스럽게 부어주어야 한다.
드리퍼의 가운데는 커피가 깊게 쌓여 있기 때문에 물줄기를 굵게 붓거나 물을 많이 부어줄 수 있다.
그리고 드리퍼 주변부로 갈수록 커피의 양이 줄어들기 때문에 좀더 가늘게 부어주러나 물줄기가 좀더 빠르게 지나가게 물을 부어주면 좋다. 중심부와 같은 굵기로 부어주면 물이 가하는 충격 때문에 커피 입자가 필터를 막을 수 있기 때문이다.
커피가 추출되는 속도에 따라 물을 나누어 부어주기
드리퍼의 구조상 여러 잔을 뽑을 때 한 번에 물을 다 부어주면 넘치게 된다.
물을 붓는 속도를 조절해야 물이 드리퍼에서 빠지는 속도와 맞춰준다면 나누어 붓지 않아도 되지만,
오랫동안 물을 부어주는 것이 불편하기 때문에 편의상 나누어 붓는다.
대체로 3~4번 정도 나누어 부어주는 것이 적당하다.
물을 얼마나, 언제 나누어 부어줄지를 정하려면 먼저 기본적인 추출법을 결정한다.
대체로 사전 추출을 마친 후 드리퍼에서 추출물이 나오는 속도를 감안해서 네 번 정도에 걸쳐서 나누어 부어준다. 즉 서버에 커피가 추출되는 속도를 보아가면서 물을 붓는데, 한 번 부을 때마다 1/4씩 나오도록 조절한다. 즉 두 잔을 추출 할 경우 한 번 물을 부을 때 반잔씩 추출될 수 있도록 붓는다. 사전 추출까지 포함하면 다섯번에 걸쳐서 추출을 하는 셈이다.
사전 추출 후에 처음 물을 부어줄 때는 커피가 물을 충분히 머금고 있지 않고, 커피가 물을 받아들일 준비만 하고 있는 상태이기 때문에 물을 강하게 부어주면 물이 커피를 통과하지 않고 필터로 그냥 흘러나가버리는 경우가 생긴다.
그렇게 되면 커피의 전체적인 맛과 농도가 약해지기 때문에 초기 한두 번 정도는 좀더 조심스럽게 천천히 물을 부어준다.
이 과정들을 다 거쳤다면 기본적인 추출은 완성한 것이라 할 수 있다.
<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스엔/신기욱 지음>
제1회 CBA 바리스타(2급) 실기시험 이모저모~~^^;
[중국커피숍창업][중국창업] 이제 라떼아트 실력들이 나오나요~~^^:
